[图文]毛泽东食谱中最多见的一道菜

             

炒鳝片、炒马齿苋、炒鸡蛋、炒海带、烧萝卜、铁板里脊、肉片汤，这7道菜，曾是毛泽东用来招待湖北省委第一书记王任重的，时间为1959年6月24日。

番茄、雪菜、炒马齿苋、烩芦瓜、烧饼、米饭。这是毛泽东1962年6月10日的早餐食谱。

雪菜笋丝、炒海带、炒马齿苋、生煸豆芽、汤面。这是毛泽东1962年7月7日的早餐食谱。

在毛泽东的食谱中，无论款待客人，还是日常饮食，最为多见的，当数马齿苋。毛泽东和马齿苋有着不解之缘。

在韶山毛泽东故居，陈列着保存完好的大大小小的坛坛罐罐，这是毛泽东母亲文七妹制作马齿苋、酸泡菜、霉豆腐等菜肴时使用过的器皿。这些菜肴，又被称为"坛子菜"，毛泽东就是吃着这些"坛子菜"长大的。

毛泽东小时候读私塾，有一次，教书的邹先生外出，毛泽东趁机带领同学下塘游泳。这事被邹先生知道后，拿起竹篾片，就要打毛泽东的手心。可转而一想，对毛泽东这样倔强聪颖的孩子，不能来硬的，便说："我出两个对子，你对得上，免除惩罚，对不上，则要打手心。"邹先生随即说出上联："濯足。"毛泽东一听便知道邹先生的喻意，仍在气恼他带头在上课时间游泳这件事，便应对道："修身。"邹先生又想出一个复杂的："牛皮菜。"毛泽东略加思索，又脱口而出："马齿苋。"两个对子，都对得天衣无缝！邹先生结束了"以考代罚"，毛泽东免受了一顿皮肉之苦。

在延安时期，由于敌伪封锁，生活异常艰苦。毛泽东饮食生活中的几大偏好，如辣椒、霉豆腐、酸泡菜等，时常得不到满足，只有生命力极为顽强的马齿苋，即使在陕北贫瘠的黄土高坡上，也能采集到。这种生长在沟畔路旁的野菜，在艰难岁月里给毛泽东的饮食带来了很大快慰。

新中国成立以后，住进北京的毛泽东，仍念念不忘马齿苋，时常提出吃马齿苋的要求。对此，保健人员曾感到不安，害怕对主席的健康有害。于是，拿来一些样品，找到有关部门化验，还查阅了各种中草药方面的书籍。化验和查证的结果，正如毛泽东所言："马齿苋，既可食，又是药。"

毛泽东推崇中国菜，终生喜欢中国菜，但这并非说他反对西餐，拒绝西餐。60年代初，毛泽东在吃过几种西菜后，突然对西餐中的几种菜肴感起兴趣来。他想，原来西餐中也有许多菜肴的制作方法妙不可言啊。

大概从60年代初开始，工作人员开始为毛泽东物色精通中西菜肴制作工艺的厨师。当时，毛泽东聘请的一位姓陈的厨师擅作西餐，毛泽东对他的手艺常常赞不绝口。江青很欣赏西餐，有一次在吃过陈师傅做的几样西菜后，称羡不已。她对毛泽东说："陈师傅的手艺还真不错，我那边的师傅没一个比得上！"毛泽东听罢便对她说："如果你想要，就把陈师傅调到你那边去好了。"江青闻言大喜过望，最后真的毫不客气地将陈师傅要过去了。

1961年4月26日，几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看，内容尽管谈不上十分丰富，但己比较周到的照顾到了毛泽东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列，即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。毛泽东晚年生活遗物中，尽管餐具品种丰富齐备，但没有一套完整的西餐具。

毛泽东喜欢吃色虾，西餐中鱼虾的制作方法也丰富多彩，而且风味独特。1961年4月制订的西餐菜谱中包括下列这些异国风味的鱼虾：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。

毛泽东对于用西餐方法制作出来的鱼虾感到十分新鲜惊奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的鱼虾后吃上一次西菜鱼，以此换换口味。其实，他吃的鱼虾大多是国产货。比如他常吃的小虾就是中南海产的。工作人员休息时做上几个小箱，里面放上一些饭粒，丢进中海里，第二天取箱时一般能捞上一小碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾，有时他用中国菜的做法做了吃，有时也用外国的方法做来吃。

毛泽东吃鸡，但谈不上特别喜欢。西餐中鸡的做法比中餐要多，因为西方人以肉食为主，因此制作花样代代相传，推陈出新，可谓五花八门，层出不穷。毛泽东对西菜中鸡的做法很是推崇。60年代初，工作人员制订西餐菜谱时.在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称，黄油鸡卷（鸡排）、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。毛泽东对上述西菜鸡并非样样都喜欢，但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。

毛泽东不大喜欢牛羊肉，也许他有些嫌弃牛羊肉的膻昧。他在诸多肉类中独独对猪肉钟情不悔。他喜欢红烧肉，倘若一段时间未吃还真有些嘴馋，往往主动提出来"打打牙祭"。60年代初工作人员制订西餐菜谱时，考虑到毛泽东这一特点，特别为其安排了小乳猪，这样便能做到肥瘦适中，面面兼顾。毛泽东吃过的西菜中有下列猪肉类：烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪等等。至于牛羊肉类，因为毛泽东不是很喜欢，因而只是偶尔掺杂一些品种进去。毛泽东吃过的西菜中的牛羊肉有：羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，烩牛尾等等。

毛泽东喜欢喝汤，几乎每顿饭菜中都有一小碗汤。西餐中汤类品种丰富，而且各具特色风味。毛泽东60年代吃过的西菜汤有，奶油汤、牛尾汤、红菜汤、鸡杂汤、腰子汤、葱头汤、红花鸡汤、饺子汤、红鱼汤、卜菜泥汤、巴粒米汤、什锦汤、鸡蓉鲍鱼汤、鸡汤蓉汤、意国面条汤、龙须菜汤等等。

毛泽东60年代对西菜感兴趣，但他很少正正经经吃过一顿纯粹的"西餐"。在毛泽东看来，无论是口味，还是营养，中国菜都远远超过西菜。当然，西菜中也有不少极品，也有不少值得中菜借鉴学习的地方。然而，如果让他每日吃西餐，他就不会愿意。因此，毛泽东在吃西菜时一般都是与中菜和合在一起吃，即是说，他每天的饮食还是以中菜为主，其中也夹杂上几个西菜，或是西菜肉类，或是西菜汤类。

毛泽东对中菜、西菜有着十分独特而精辟的认识。有一次，他在与保健医生徐涛谈起中西菜肴的比较时说了这样一段意味深长的话："我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国菜饭。饮食也是文化。全国有多少省和地方，菜饭有多少种？中国地大物博、宝藏很多，可开采及生产的有限；土地多但可耕地少，大家只好暂时少吃一点；中国是东方国家，习惯上吃得素一些。本来在中国古代，佛教僧侣终年吃素食。据说南朝梁武帝终生都吃素，影响较大。后来素食由寺庙传到宫廷又传到民间，不过我们并不是全素，吃得素一些对健康有好处。西方人食物里脂肪多，越往西越多，他们得的心脏病也比中国多。"毛泽东还常说："中国饭菜合理，在对人的健康方面比西餐要好很多。"平心而论，毛泽东的看法是很有见地的。

工作人员为毛泽东制订菜谱的目的也是一个加强平衡的问题。可毛泽东一生艰苦节俭惯了，对于饮食营养平衡的繁琐搭配素来并无好感。他认为这样做未免显得多此一举，因为一则麻烦，造成追求享受和奢侈；二则违背了个人的饮食习惯和偏好。所以毛泽东对任何有计划的菜谱都是坚决反对的，他不愿意在吃饭方面也受约束，他压根儿就不是一个循规蹈矩的人。