历代名酒——夏商周时期
夏朝时期,农业已受到人们的重视,在社会经济中占有重要地位。传说少康复国时,少康即杜康,是后世被奉为酒仙的酿酒大师;仪狄作酒,也在夏禹时。这些充分说明,早在夏时,我国的酿酒业就有了一定的发展。
商代的农业进一步发展,商朝卜辞中已出现黍、禾、稷、秜(稻)、麦等谷物名称,特别是黍,它是酿酒的主要原料。卜辞中不仅有关于酒的记载,而且还出现了不同的酒种——鬯和醴,同时还有比较发达的酒具。
周朝人发明了人力合作耕田的耦耕方法、人工灌溉、抛荒轮种,以及除草培苗等先进技术,进一步提高了农业生产力水平,也促进了酒业的发展。那时的酒具,如盉,已相当精美。1980年在陕西长安出土的鸟盖盉,造型特殊,是较为罕见的一种盉。
1、酒的品种特色
夏商周三代虽然饮酒之风极盛,但酒的品种却并不是很多,这是那时生产力发展水平仍较低下的一种反映。周朝后,金属制农具仍不很多,绝大部分都是用兽骨、石材、蚌壳等制作的,能说明这一点。当时的酒多半是粮食酒,即米酒,也称叫甜酒,也是夏商周三朝以农业为主要生产部门的表现,反映了我国主要以粮食酿酒的特点。
根记载,当时的名酒有:旨酒,是一种美酒。醴,是一种甜酒,有口嚼醴和蘖造醴两种,味较薄。酪,按原料划分,有乳酪、果酪和米酪三种;乳酪属于乳酒,如湩酪;果酪属于果酒,如杏酪;米酪即酸米汁,是粮食酒。另外按其形态分还有干、湿两种,干酪不属于酒类。醪,是一种用坏饭法酿造的汁滓相将的浊酒,即今天的酒酿或甜酒,人们普遍爱好,一直盛行不衰。鬯,是商代用于祭祀的、以鬯草制成草曲,用合稻、黍或粱酿造的一种香酒,有鬯、郁鬯和秬鬯三种。春酒,是西周民间酿制和饮用的一种主要酒。《诗·豳风·七月》中描写的“为此春酒,以介眉寿”,说的就是这种冬季酿制,及春而成的米酒。五齐,指《周礼·天官·酒正》中所说的泛齐、盎齐、醴齐、沈齐、醍齐共五种等级的薄酒。三酒,指昔酒、事酒与清酒三种,周朝贵族在不同场合使用的酒,在《周礼·天官·酒正》中有记载。昔酒指无事而饮的酒,事酒指有事而饮的酒,清酒则专指祭祀之酒。据《十三经注疏》讲,前者为新酒,后二者为陈酒,其中清酒最陈且清。然而古人已怀疑这一点,"酒人掌酒之政,合辨五齐三酒之名。......此盖当时厚薄之差,而经无其说,传注悉度而解之,未必得其真”。在那时,可能酒只有厚薄之分,五齐三酒的详情究竟如何已无法考证,只不过这些酒名说明了当时酿酒业发展的一般状况而已。
2、酒的各种功能
夏商周三代,酒已在人们社会生活中具有祭祀、礼仪、待客以及医药等各种功用。旨酒是奉献给帝王的,其美味已达到很高的程度,但它本来源于民间,也较普遍地用于民间待客,“我有旨酒,以燕乐嘉宾之心”。醴既用以待客,“以御宾客,且以酌醴”;也用于祭祀先祖,“为酒为醴,烝畀祖妣”。但在当时是一种相当高贵的酒,能用于隆重的宗教祭祀,“凡执,天子鬯”。同时,三种酪都用于祭祀。祭祀时场面很讲究,有专用以摆放酒具的铜禁,1926年在陕西宝鸡斗鸡台戴家沟出土的西周夔纹铜禁,是一种高贵的礼器,面上有三孔,可置三件酒具。另外,《黄帝内经·素问》里有“汤液醪醴论”一篇专论,可见醪和醴都是我国历史悠久的古酒。它们不仅是美味的食品,也是滋补身体的营养品。《素问》中还有醪药的记载,说明它还具有医疗价值。
人们不仅对酒的正面功能有一定的认识,而且对酒的负面效应也有了一定的了解,史书有“禹恶旨酒”,“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹。禹饮而甘之,曰‘后世必以酒亡其国者’遂疏仪狄,而绝旨酒”的记载,说明旨酒这种美酒已引起帝王对酒祸的担心。
3、统治阶级酗酒无度
夏朝的启好酒耽乐,其子太康也极度荒淫,结果把国家也给丢了。商王朝也同样如此,前后600余年,历经30世代,统治阶级“惟耽乐之从”,武丁以后,以至帝乙、帝辛,越来越腐化,至纣,更作酒池肉林,为长夜之饮。这些一方面说明统治阶级本身腐败,另一方面反映出酒业在当时的兴盛。鉴于夏商两朝统治者酗酒误国的历史教训,西周统治者一上台便实行禁酒,以致有《尚书·酒诰》之作。这也从另一个角度说明当时酒在社会生活中的地位。
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