生粉是什么?以土豆和玉米等为原料的淀粉(用于勾芡)

生粉是什么?

生粉因为遇水会变得粘稠且顺滑，所以常用于炒菜和勾芡等，勾芡根据稀稠程度主要分为以下几种：

1. 包芡：这是最浓稠的一种芡汁，一般在爆炒菜肴中使用，主要是生粉调出的汁能够包裹住原料即可，能够在吃完后不留汁，比如爆炒腰花。

2. 糊芡：比包芡稍微稀一些，主要是将菜汁变为糊状，使菜汤融合，比如糖醋排骨。

3. 流芡：生粉调汁较稀的一种，主要是为了保持菜的色泽，一般是部分浇在菜上，一般是比较整体的菜肴。

4. 奶汤芡：这也是最稀的一种芡汁，主要是能够起到加浓菜汤的作用，比如麻婆豆腐。

有哪几种生粉?

1. 玉米粉：主要是从玉米中提取的淀粉，虽然供应量比较多，但是没有马铃薯的淀粉好，香港的生粉就是玉米淀粉。

2. 太白粉：也就是我们最常使用的土豆淀粉，在台湾被叫做太白粉，是品质最稳定的淀粉，主要的特点就是粘性高，色泽好，勾芡后能让菜肴变得更加有色泽。但是不能直接加热水，会凝结成块。

3. 木薯粉：也就是泰国生粉，在遇水后会变得半透明，但是口感十分的Q弹。在台湾也被称为太白粉。

4. 红薯粉：是从番薯中提取的淀粉，也是生粉的一种，最大的特点就是吸水能力强，但是红薯粉的颗粒比较大，而且颜色红中带黑，所以只适合在制作点心中使用。

5. 绿豆淀粉：是品质最好的勾芡用淀粉，不仅色泽洁白，而且粘性很强，但是产量很少。