《芝麻胡同》里何冰开起了酱菜铺，亲自上阵打耙做酱

原标题：《芝麻胡同》里何冰开起了酱菜铺，亲自上阵打耙做酱

最近热播的电视剧《芝麻胡同》口碑不俗，这是一部标准的京味儿剧。该剧以1947年北京沁芳居酱菜铺为背景，讲述了老板严振声（何冰饰）一家几十年围绕经营酱菜铺生意而展开的烟火生活。

四合院、茶馆儿、老胡同……为了展现十足的京味文化，剧组动用近千名工人，历时半年搭景。而抖空竹、顶缸、吞宝剑、拉洋片、双簧等难得一见老北京传统技艺，也能够在剧中现出真容。据悉，剧中天桥传统技艺的表演者，大多为非物质文化遗产的传人，保证地道。

作为传统酱菜铺“沁芳居”的老板，严振声诚实守信、品质经营，骨子里透着老北京人的局气与仗义。

“衣食父母就是祖宗，得罪了祖宗自己白干不说，砸的是招牌，丢的是脸面。”全剧开篇的台词，凸显了老北京生意人的价值观：名声高于一切。

为了严谨打磨京味儿酱菜的制作流程，导演还专程请到了北京酱菜老字号六必居的师傅示范如何腌酱菜，力求原汁原味。

01

黄豆上屉蒸熟

02

黄豆拌白面碾碎

03

踩黄子

04

发酵

05

加盐、入缸浸泡

06

打耙

拍摄时选用真正老字号酱菜作为道具，上屉、打耙、踩黄子……一招一式都极大地还原了非遗酱菜技艺。

不少网友看后感慨：莫非这部剧的别名叫“舌尖上的酱菜”？

说起北京酱腌菜行业的形成，最早可追溯到元代。通常在农历六月造酱醋，秋天进入腌酱旺季。

最初由于冬天没什么菜吃，酱菜成了佐餐必备，深受百姓喜爱。

过去咱老北京的老字号酱菜园不少，鸡毛小店更多，前门外的“六必居”早在明嘉靖九年（公元1530年）就开张了，至今已近500年的历史了。

六必居酱菜

西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作南味酱菜的酱园，桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。

东安市场北门对门，是一家清真酱园，叫天义顺酱园。地安门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。

从选材到原料，老北京酱菜的制作工艺每一步都非常严格。

《芝麻胡同》里面有这么一幕，当沁芳居的伙计都忙活的热火朝天时，忽然有个老爷子进来，满脸怒火，一阵痛骂说这酱菜用的豆子不是丰润马驹桥的豆子，老板没说话，立马将之前用的豆子喂猪。

上缸捣酱

老北京酱菜，好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露，乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等，无不可酱。

其中，尤以“八宝菜”、“甘露”、“龙须菜”（鹿角菜）、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣，六大品种最为老北京人之所爱。

特别是六必居和天源的这六种酱菜，更为佳中上品。

老北京酱菜篓

一些高级难得的酱菜比肉都贵，是普通百姓很难吃到的。

当年也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家，才有爱吃“天源酱菜”的雅好。

《汾河湾》剧照（梅兰芳饰柳迎春，马连良饰薛仁贵）

在众多老字号酱菜园中，六必居的故事最多。六必居原是山西赵氏兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。

俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，就起名六必居。

店内悬挂的金字大匾，因没有落款增加了不少神秘感。而六必居股东花名册中居然出现霍姓，这又是怎么一回事？

1900年八国联军攻进北京，一场大火从大栅栏的老德记药房烧起，著名的观音寺、大栅栏、粮食店等店铺无一幸免。

大火熄灭后一片狼藉，六必居烧得只剩下两间西房，伙计霍凌云从修缮故宫的下脚料里找来一些材料，重建了店铺。

东家见状万分感激，想奖励霍凌云银两，但他没要。

于是东家便赠送了霍凌云1000两文银的干股（占总股份的十二分之一），记在六必居账上。

幸运的是，在这场大火中，金字牌匾被抢救了下来。护匾小将名叫张夺标，原是一名踩大萝、喂牲口的伙计，经此事后，被提拔为仓库保管兼管磨坊事物。

1911年辛亥革命失败，军阀混战，社会十分动荡。六必居再次遭受兵匪劫掠砸劫，东家又一次逃难。张夺标冒险守店，不顾一切保护园内的财产、账册。

事后东家感念其忠诚信义，破格任命张夺标为六必居的大掌柜。

当时的张夺标仅是而立之年，要知道，按照老规矩，六必居的大掌柜必须从账房中提拔。

1936年，大掌柜张夺标主持六必居建店500年活动

“文化大革命”期间，这块牌匾再次遭到破坏，六必居门店也更名为“红旗酱菜厂门市部”。

1972年中日建交后，日本前首相田中角荣访华时，向周恩来总理提出想参观六必居。

周总理随即指示有关部门将六必居老匾取出，重镀二两黄金，将牌匾高高悬挂在六必居店堂之中，接受了日本渍物协会的参观。

后来有人说，六必居是“文革”后最早挂出的一块老匾，从此北京陆续恢复了众多的老字号。

20世纪五六十年代的六必居

本文部分内容摘自

《北京西城老字号传承故事集锦》

本书收录几十个北京西城老字号传承故事，大多鲜为人知。在编辑过程中，不拘泥于史料或民间传说，而是把现实生活中发生的故事融入其中，令人动情动容。

读懂老北京味道

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