看过100场烹饪比赛后,我和你聊聊这些作品“怪象”
文:鱼头
编辑:微报老王
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这几年蹭吃蹭喝,也见过了不少餐饮行业里的烹饪比赛。有标准严苛的技能比拼,有鼓励性质的内部交流,也有小赞助商为求利益炮制的假狂欢。不论哪种活动,如果最后呈现的作品能有一定学习价值,那也是有意义的。但在看过了大大小小几十上百场烹饪比赛后,我看到了一些不好的现象。
首先明确两点。
第一,烹饪比赛本就是一场技术的比拼,当然要分出个“三六九等”。不要说“比赛作品都是炫技,一点都不实用”这样的话,因为“实用”不属于“技术”,而是多个“技术”灵活运用之后的结果。
可以说很实用了,但比赛合适吗?
第二,我眼里的优秀烹饪比赛作品,应该至少满足以下要求:
1 但凡是出现在盛菜器皿里的东西,尽量是可以食用(或能入口)的东西。
2 主题突出。通俗一点的说法,就是盘饰和搭配所用的材料不能喧宾夺主。
3 分量不宜太少或太多。至少满足八到十人每人试一口,但也不要超过他们能吃饱的程度。
如果您认同这两点,那么可以接着往下看。
怪象一:材质迥异的大面积盘饰
塑料花草和摆设就不用说了,泛滥成灾,而且越用越大,颇有占满整个器皿之势,让人分不清到底哪个才是菜的部分,也让作品显得廉价。金属、橡胶、石头等也是“你方唱罢我登场”。
在这里放假人民币(普通纸质印刷品)是想表达什么?
此类物件不可食用却大面积出现在器皿中,属“异物”,遇到严岢的评委,会直接给出零分。去年我在大师名师晋级赛中,曾见到过一个作品,他为了保持辣椒能连成固定形状,竟然用牙签穿在中间。作为一个食物,食之竟然有生命危险,这样的作品,又怎么能给分?
你敢想象辣椒里藏着牙签吗?
即使是可以食用的瓜果雕刻,在大小上也应该控制,绝对不能超过菜品主体。
以为是在比赛雕刻,菜品只是点缀
怪像二:各种元素疯狂堆积
无论是前些年流行的干冰,还是近年来的“地雷餐具”“网红气泡特效”等特殊工具,都可在部分参赛作品中看到。
这样的摆饰和器皿,基本与高分无缘
自带背景音乐的“孙悟空”
另外,那一堆塑料花草可以说是“灾难”了
为了夸张,灯光和声音也是常见选项。于是闪烁着五颜六色的小灯,“变身”影视角色、卡通形象的廉价小音箱有了新用处。不知所谓的彩灯,加上西游记配乐、花鼓戏、热门神曲等刺耳的音效,您真的确定不是雷人吗?
但也不是说这些东西绝对不好,而是在参加比赛时,需要在很短时间内让评委们注意到作品本身,过于花哨复杂的元素,会分散他们的注意力,如果搭配不得当,还会引起反感。
怪象三:大,除了大还是大
有的参赛选手为了给评委留下印象,不惜制造各种夸张的效果来吸引注意力,最博人眼球的,当属食材之大,甚至非要比个高下。其中最典型的例子就是剁椒鱼头。您99斤,那我就非得找个100斤的不可。
动辄几十上百斤的大鱼,需要两三个人费尽力气抬着才能摆上桌。这类作品也没什么技巧可言,无非就是找个大盘子,将鱼头“张嘴立”或劈成两半平铺,然后上火蒸熟即可。好一点的,还能蒸个八九成熟,调个好味的剁椒和酱料。但即便是满足了食物本身“可口”的要求,也是与第3条标准违背的,理应扣分。
能够根据食客人数调整食物分量,是一个厨师控场能力的体现。而想要成为一个优秀的厨师,这一点更是不可忽略。既然是比赛,自然也应当将这项能力纳入评分项。
三个人才能抬得动的大鱼头
既然还在滴血水,那顺便验个血型吧
此外,食材过大在实际操作中也会遇到难以处理到位、食用不便等问题。例如端上来的鱼头很可能还是血肉淋漓的,您这是上菜呢,还是想要评委给鱼验个血型?
对于烹饪来说,“可食用”是最基本的要求啊。
关于烹饪比赛的私人心得:
1 外观很重要,盐的用量更重要!
常年在评委室穿梭的我(工作需要)发现,其实很多比赛中,评委们不会每一道作品都品尝。所以,摆盘是否符合要求、视觉上是否让人感觉舒适,很可能直接决定了参赛作品的分数档次!他们虽然不会把每一道菜都尝遍,但一定会用筷子试探食物的软烂程度,也会蘸汤汁略微试味,试什么?当然是盐啊!因此,有没有让人惊艳的口味不重要,但盐的用量一定要把控好啊!至少不要让它成为扣分项。
2 如果没有构思巧妙的特殊想法,尽量在摆盘上制造某种对称感,例如镜面对称或中心对称。
△“圆”“环”式造型看上去很舒适
它们也都属于中心对称
观察比赛中拿高分的作品,除了拥有特殊造型或特殊器皿的作品之外,有不少都是对称的,其中又以“圆、环”为主。但不同的评委,有不同的偏好,例如有人注重“拼”,有人喜欢“扣”等等。因此在比赛之前,如果能弄清评委们对于造型的喜好,那是最好不过。
△构思巧妙的仿真造型
3 加分项是作品中有元素能体现刀功。
一个作品中如果有粗细均匀的“丝”,厚薄一致的“片”,靠的一定是制作者深厚的基本功,大多数评委对于这样的选手都是有好感的。
△“丝”
△“片”(它不完全中心对称,但整体很工整)
4 雕刻、糖艺是重要的附加技能,但如果不是足够自信的话,不要画蛇添足。
这些年来,在大师那里听来的还有诸多评分标准,例如芡汁浓淡、生熟与荤素的搭配禁忌等等,我不太懂,如果你有较深心得,也欢迎分享探讨。
讨论:
这个作品踩了多少雷?
但毕竟我不是真正的评委,以上自以为是的发言,也权当饭后笑谈了。
作者:跺脚鱼头
不会说天文地理
只认得大象蚂蚁
不爱翻四书五经
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