古人炒菜用猪油还是菜油？猪油：原来我的历史这么悠久

原标题：古人炒菜用猪油还是菜油？猪油：原来我的历史这么悠久

猪油

在我们日常炒菜中，油成为一样不可或缺的物品。如今油的种类颇多，猪油、菜籽油、花生油、大豆油、麻油等都可以用来炒菜，不同种类的油所炒出的菜味道也大不一样。

但在古代，他们炒菜用的都是什么油呢？

早在周朝时期，史书《周礼》中就有“油”的记载：

凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻

其中，膳膏香、膳膏臊、膳膏腥、膳膏膻分别指牛油、狗油、猪油、羊油烹饪。

《周礼》

由此可见，在周朝时，人们就掌握了油的使用方法。

而当时对油有两个称呼，分别是脂与膏。

东汉末年刘熙所作的《释名》中有这样一个记载：戴角曰脂，无角曰膏。意思是从有角的动物中所提取的又称为脂，从无角的动物中所提取的油称为膏。因此猪油在那个时期被称为膏。

那古人是怎么发现动物油的呢？当时用于烹饪的锅还未出现，古人主要以蒸、煮、烤来加工食物，也有一段时间流行生食。

正是因为烤这个过程，古人将动物切块后，放于明火上烤。在这期间动物的油脂将会慢慢转变成液态，同时肉香味也随之而出。因此古人将这溢出的油脂收集起来，以便于之后加工食物。

说了动物油，那植物油何时出现呢？

还是上面所提到过的刘熙，他在《释名》中写道：

柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。

柰

意思是有一种果实叫柰，将它捣碎后涂在丝绸上，等待干燥后，其外形类似油，杏油也是同样的道理。

也就是说，在东汉时期，古人就掌握了植物油的提取方式。不过该书中并没有对柰油如何食用的记载。根据现代人研究，这种柰油并非食用油，甚至连油都称不上。

大豆古称为菽，已有在我国已有五千多年的栽培历史。在司马迁的《史记》中记载：郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”

大豆

但当时用大豆所压榨出的油，只是简单的物理压榨，所榨出的油有一股腥臭味，难以加入食物调味。

直到汉代张骞从西域将芝麻带入，其压榨所得的芝麻油，气味醇香，冷热均可使用，才被人们广泛使用。不过那时候食物主要的加工方式还是以煮、蒸、烤为主。

芝麻

说到炒菜，除了油之外，还离不开锅。据史料记载，唐宋时期铁锅才得以兴起，虽在此之前也有铁锅的出现，但因为质量原因，并不能用于炒菜。

在唐宋前，通常以瓷具、铜具来煮菜。油最大的用途，是在煮菜途中加入，来增加菜肴的美味，如今也有类似的做法，比如在蒸的食物中加入猪油来提味。

得益于唐宋冶铁方面的突破，铁锅进入了百姓家中。严格意义上来说，炒菜也是从那个时期兴起。

在唐宋之前，油比较稀有，一般只有富人才用得起。宋朝因为养殖业快速发展，猪肉价格极低。不过当时百姓所喜欢吃的是羊肉，对猪肉多数人置之不理。羊油、猪油在炒菜中最常用到。

猪肉

炒菜相比于煮、蒸、烤，食物的烹饪方式更加丰富多样，更多食材进入了百姓的餐桌上。

一直到明朝时期，从植物中提取油的技术更加成熟。芝麻、萝卜、青菜子、油菜籽、苋菜籽均可从中提取菜油。

同时花生的传入，花生油相比上面几种植物，具有果实大的特点，因此压榨花生油也相对简单。只需要简单的烘炒和碾料即可出油。

花生

在5000多年的历史中，我们的饮食一直离不开油，也正是因为它，让食物的做法更加多样。

当然，古时候的油不光被人们用来食用，还有相当一部分用来日用。比如油灯，他们在动物油或植物油中插入灯芯，即可照明。而蜡烛原本是用蜂蜡和蚁蜡来制造，但这两类物品较稀有，后来人民发明了动植物制作蜡烛的方法。将灯芯反复浸入动物油中，加入防止融化的原料，最终做出蜡烛。

油纸伞

因为油不溶于水，也可将油涂在纸伞上，来防雨水，油纸伞正是这个方式制成。

不过如今，对于植物油的提取方式早已不再局限于压榨。对比传统的物理压榨技术，采用化学萃取的浸出油步骤少，出油率高，也是目前普遍采用的制油方式。

作者：我方团队张风平